怎么防止淮山切片后變黑?
首先我們先知道淮山為什么會(huì)變黑,淮山變黑是因?yàn)橄髌ず笾苯颖┞对诳諝庵?,發(fā)生的氧化作用。當(dāng)然,淮山切完變黑的時(shí)間是依據(jù)淮山的品種和多酚含量來(lái)決定的。
1、一些淮山中多酚含量很高,淀粉含量比較低,水溶的多酚在去皮之后就接觸氧氣開始氧化,通常去皮時(shí)就會(huì)開始變黑,淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就會(huì)變黑。
2、有些淮山中淀粉含量很高水分含量很低,多酚被包裹在淀粉中,不能直接接觸氧氣,因此切片之后放上1個(gè)小時(shí)都不會(huì)變黑。
那我們要如何減緩或防止淮山變黑呢?方法如下:
1、淮山連皮洗干凈,這樣不怕削皮時(shí)弄臟削好的淮山;
2、洗干凈的淮山用刀削去表皮,削皮時(shí)速度盡量快一點(diǎn);
3、把削好皮的淮山立即放入淮山切片機(jī)中切成小片,切好的淮山要及時(shí)浸在冷水中,這樣淮山就與空氣中的氧隔絕了,不會(huì)馬上變色;可以在水中加一點(diǎn)點(diǎn)鹽,以防止其氧化發(fā)黑;
5、把浸泡好的淮山放入烘干機(jī)烘干或拿到外面在陽(yáng)光底下暴曬,曬干即可。
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